Alergias e intolerancias alimentarias

Según el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre Alergias Alimentarias, se pueden definir como reacción adversa a un alimento la respuesta clínicamente anormal que se produzca como consecuencia de la ingestión, contacto o inhalación de algún alimento, de alguno de sus derivados o de sus aditivos.

Se pueden clasificar las reacciones adversas a los alimentos en dos grandes bloques, por un lado, las reacciones tóxicas y por otro las reacciones no tóxicas:

• Las reacciones tóxicas están causadas por sustancias tóxicas que producen trastorno en cualquier persona (bacterias como Clostridium botulinum, metales pesados, sustancias como la solanina o bociógenos, micotoxinas…)

• Las reacciones no tóxicas están causadas por sustancias que no son tóxicas, pero afectan a personas susceptibles. Este tipo de reacciones pueden dar lugar a las reacciones alérgicas y a las intolerancias.

• Reacciones alérgicas: cuando se activa un mecanismo inmunológico, que puede estar mediado por Inmunoglobulina E o no.

• Intolerancias: cuando no se activa ningún mecanismo inmunológico. Pueden ser metabólicas, farmacológicas o indeterminadas.

Los alimentos que, por lo general, dan lugar a alergias alimentarias son los siguientes:

Alérgenos de origen animal:

• Leche de vaca: Los principales componentes alergénicos se encuentran en las proteínas séricas de la leche de vaca (particularmente, beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina y, en menor grado, seroalbúmina bovina) y en las caseínas (alfa, beta y kappa).

• Huevo: El principal alérgeno del huevo, presente en la clara, es el ovomucoide (Gal d 1).

• Pescado: El primer alérgeno purificado y bien caracterizado de los pescados fue el Gad c 1, que se encuentra en el bacalao.

Las especies de pescados involucradas con mayor frecuencia en las reacciones alérgicas

son el bacalao, merluza, lenguado y gallo.

• Crustáceos y moluscos: El alérgeno mayor parece ser también tropomiosina y en muchas

ocasiones se asocia con sensibilización a crustáceos.

Alérgenos de origen vegetal:

• Legumbres: incluye lentejas, garbanzos, guisantes, soja, cacahuete y altramuz. El

cacahuete es el principal alérgeno alimentario en EE. UU y primera causa de anafilaxia.

• Cereales: Los principales alérgenos descritosen harina de trigo, cebada y centeno son hidrosolubles (albúminas y globulinas) y se encuentran relacionados con síntomas derivados de exposición inhalatoria y no con la ingestión.

• Gluten: el gluten es una fracción de las proteínas procedentes de trigo, centeno y cebada.

• Frutas y hortalizas, frutos secos, sésamo y mostaza.

Otros agentes vinculados por los alimentos:

• Látex

• Anisakis

• Ácaros

• Residuos: por ejemplo, por tratamientos veterinarios, sustancias como antibióticos.

Reactividad cruzada:

Se puede reaccionar frente a un alérgeno con clínica de alergia inmediata sin que haya existido exposición previa al mismo, debido a una sensibilización preexistente a un alérgeno altamente homólogo.

Intolerancias más frecuentes

La intolerancia alimentaria más conocida y con mayor prevalencia sobre la población es la intolerancia a la lactosa. Otro tipo de intolerancias pueden ser el favismo, la galactosemia o la

fenilcetonuria.

Cada reacción adversa tiene unos síntomas característicos. Es muy importante detectar a tiempo este tipo de reacciones para evitar complicaciones que puedan derivar en una erosión constante de la mucosa intestinal o incluso en shock anafiláctico.

La correcta alimentación es fundamental para la evolución y tratamiento de las intolerancias y alergias.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Martín Esteban M, Arturo A, Elia T. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre Alergias Alimentarias. Revista del comité científico; 5:58. 2007.